Jean Imbert. Mais, vous savez, je ne viens pas particulièrement de l’univers du luxe. Avant d’avoir sous ma responsabilité 900 personnes dans les établissements pour lesquels je travaille, je tenais mon restaurant tout seul. Les problèmes de personnel, la moindre ampoule qui claque, le frigo qui lâche dans la nuit : c’est pour toi ! Ça a été ma vie pendant dix-sept ans. Ici, au Mont-Saint-Michel, je retrouve ce que je faisais avec ma grand-mère : une cuisine très ancrée sur le lieu, dans une petite maison. Du luxe mais authentique ! J’ai toujours été attiré par les enseignes patrimoniales. Le Venice Simplon-Orient-Express, le Plaza Athénée, le Martinez, la maison Dior ou le Brando en Polynésie possèdent ce point commun : ils ont une histoire ! Dans le même esprit, le Mont-Saint-Michel, merveille de l’Occident, est le site le plus iconique de France… hormis Paris.

Comment vous êtes-vous retrouvé embarqué dans l’aventure du Logis Sainte-Catherine ?

Quand Valérie Le Guern Gilbert, la patronne de Mauviel avec qui je collabore depuis que j’ai 22 ans, m’a parlé de cet appel d’offres, j’ai accepté dans la minute. J’avais très envie d’un projet qui me recentre. Et puis cet endroit est dingue !

Faites-nous rêver…

C’est une maison typique de ce coin de Normandie, perchée sur le Mont avec un jardin devant, dans une rue piétonne. La famille de la mère Poulard y a vécu. Je n’aurais pas aimé reprendre un restaurant déjà existant. Le soir, tout sera éclairé à la bougie. On a imaginé une brasserie sensible qui a une âme. À la carte, il y aura par exemple l’araignée de mer en parmentier ou la lasagne de coquillages. Ce sont mes plats à moi, que je prépare pour mes amis en Bretagne et que je n’ai jamais vus à la carte d’autres restos.

C’est une longue histoire d’amour entre les casseroles Mauviel et vous ?

Le cuivre m’a toujours fait rêver. À 15 ans, j’ai demandé à ma grand-mère mes premières casseroles Mauviel. Il s’agit d’une maison historique et familiale qui a un vrai ADN culinaire ! Quand j’ai démarré mon premier restaurant, à 22 ans, je voulais des casseroles en cuivre : j’avais l’impression que cet ustensile me rendrait meilleur cuisinier. Dans mon bureau, j’ai gardé la première casserole de ma grand-mère, dans laquelle elle faisait sa béarnaise. Je suis un peu fétichiste des objets qui ont une âme ! Valérie Le Guern Gilbert m’a toujours suivi et soutenu.

Le Mont-Saint-Michel n’aurait-il pas aussi le goût d’une madeleine de Proust pour vous ?

Bien sûr ! On y allait souvent avec mes parents quand j’étais petit. Notre cabane familiale, à côté du cap Fréhel, se trouve à une heure de voiture. À l’époque, on allait manger à la Mère Poulard. J’ai encore le souvenir du bruit des oeufs battus à l’entrée. Je reviendrai m’y attabler quand je serai de passage ici ! On n’est pas dans la concurrence mais dans la complémentarité ! Ce serait merveilleux que le Mont-Saint-Michel devienne une destination gastronomique. Je voudrais qu’on soit perçu comme un des meilleurs restaurants de la région. Et que les gens du coin viennent spécialement y dîner.

« L’exemple de Michael Jordan m’a tiré vers le haut. C’est fou le nombre de fois où il a perdu pour finalement gagner »

Le terroir du coin vous parlait particulièrement ?

C’est le répertoire que j’aime cuisiner ! L’araignée de mer, les poissons de ligne, les artichauts, les choux-fleurs, les brocolis. Ici, tout est saisonnier : les fruits, les légumes, la pêche comme la coquille Saint-Jacques, les huîtres… Même idée pour l’agneau de pré-salé : il n’y en aura pas à la carte avant Pâques ! Je ne suis pas d’un seul coup devenu un chef ‘local’ parce que c’était stylé. Pourquoi aller chercher quelque chose au bout du monde quand on a de beaux produits d’un mec du coin ?

Vous êtes à la frontière Normandie-Bretagne. Avez-vous respecté la parité de ces deux régions hautes en saveurs ?

Pour la paix des ménages, oui ! Mais est-ce qu’il y a une si grande différence entre le homard de Chausey ou celui de Bréhat ? La coquille Saint-Jacques de Normandie et celle d’Erquy ? Je pense que, vu de loin, on a l’impression que c’est la même chose, vu de près c’est un autre débat. [Il rit.]

Quel est le point commun entre vos tables à Los Angeles, Paris, Saint-Barth et au Mont-Saint-Michel ? Existe-t-il une signature Jean Imbert ?

Je ne veux pas de chaînes ou de concept décliné partout. Chacun de mes restaurants doit être ancré dans sa ‘géographie’. Ma méthode, pour chacun, c’est de partir du lieu : quel est son ADN ? Par exemple si on prend Saint-Barth, ce sont les Caraïbes, l’esprit d’une case, du sucré et salé. On y sert la poularde cuite en croûte de cabosse de chocolat, ou le loup en croûte de sable de la plage des Flamands, la langouste, avec des petites ravioles de piments végétariens produits sur l’île par Jean-Michel.

Quels sont vos mentors ? Appartenez-vous à une famille de chefs ?

Bien sûr, j’ai beaucoup de respect pour les chefs illustres, des bâtisseurs comme Michel Guérard, Paul Bocuse ou Alain Ducasse. Mais la seule personne qui m’ait vraiment donné envie de devenir cuisinier, c’est ma grand-mère, ma muse ! Et puis, ça peut sembler plus inattendu, mais l’exemple de Michael Jordan m’a vraiment tiré vers le haut ! Je regardais tous ses matchs. C’est fou le nombre de fois où il a perdu… pour finalement gagner. Le jour où je l’ai à ma table, je prends ma retraite !

Comment gère-t-on son emploi du temps quand on doit jongler avec des établissements à travers le monde ?

C’est une vie intense avec énormément de pression sur les épaules. Prendre un avion, arriver à 6 heures du matin, enchaîner sur un autre établissement, c’est devenu mon quotidien. Avoir quinze minutes devant moi, c’est la possibilité de répondre à des mails et faire plusieurs calls. Je suis très fier d’être entouré d’une petite équipe très soudée, depuis longtemps. On a appris à devenir ultra-efficaces et à trancher en deux heures ce qui nous prenait deux mois il y a encore cinq ans. Zéro superflu !

Ce rythme à 1 000 à l’heure vous laisse-t-il du temps pour une vie personnelle ?

Je m’organise ! Je suis resté très proche de ma famille et j’essaye de passer au moins deux jours par mois en Bretagne.

« Une de mes plus grandes fiertés : Mamie, le restaurant que j’ai monté avec ma grand-mère »

Les chefs sont devenus les coqueluches des réseaux sociaux, de la télé… Ça fait partie du job, aujourd’hui ?

J’ai émergé avec ‘Top chef’ et, les premières années, j’étais le chef le plus suivi au monde sur Instagram. J’ai adoré le côté instantané du support. Aujourd’hui, je pense que je suis l’un des chefs étoilés de France qui poste le moins. Influenceur, ce n’est pas mon métier. Moi, j’ai envie de créer des cartes, de plancher sur de nouveaux restaurants. J’ai besoin de réalité. Et, quand je ne travaille pas, je veux être ancré dans la vraie vie : passer du temps avec mes proches, loin de mon travail.

Vingt ans après, quel regard portez-vous sur votre parcours et votre carrière ?

Autant sur un plan personnel j’aurais fait les choses autrement. Autant, professionnellement, je ne changerais rien. Pas même mon échec à New York. Une de mes plus grandes fiertés reste Mamie, le restaurant que j’ai monté avec ma grand-mère. Même une table sur la Lune ne m’aurait pas procuré des émotions aussi intenses ! J’ai accompli tous les rêves que j’avais il y a dix ans. Je me challenge désormais sur de nouveaux projets authentiques. Si on regarde les réseaux sociaux, on a l’impression que tout est rose, mais j’ai également des périodes de remise en question très profondes.

Quel est le secret pour réaliser ses rêves ?

Ne jamais rien lâcher. Si vous saviez combien de fois je suis allé voir François Delahaye, le patron du Plaza Athénée, combien de fois il m’a jeté avant de me recruter ! [Il rit.] D’autres palaces parisiens très connus m’avaient fait des propositions, mais moi je voulais le Plaza ! Même chose pour le Venice-Simplon-Orient-Express. J’avais une histoire qui parlait pour moi, la finale de ‘Top chef’ qui avait eu lieu à bord du train. Et j’étais ami avec le chef qui y a officié pendant trente-sept ans. Je rêvais de prendre sa succession.

Quels sont vos prochains défis ?

Mon futur projet se trouvera sur la côte ouest des États-Unis. Mais en ce moment j’ai envie de me consacrer à des choses qui ne sont pas directement liées à mon métier. Écrire un livre, c’est sûr. J’aimerais réaliser un film un jour. J’ai commencé à écrire un scénario et un début de roman, ça fait rire mes équipes. Je réfléchis également à transformer la maison de ma grand-mère en banlieue parisienne en école de cuisine.

Les célébrités adorent vos restaurants parisiens. Allez-vous arriver à les convaincre de venir au Mont-Saint-Michel ?

Je leur en ai déjà parlé. J’ai même montré la photo à Pharrell et à Beyoncé… Ils ont trouvé l’endroit dingue !