Sous les pavés millénaires du Mont-Saint-Michel, les casseroles résonnent comme un écho à l’histoire. Le commis de cuisine bat énergiquement à la main des œufs devant un grand feu de bois où une omelette dore déjà, tandis que les clients se pressent aux portes d’une institution. C’est ici, en 1888, qu’une fille du pays, Annette Poulard, accueillait les pèlerins affamés avec ses plats simples et généreux, dans une auberge devenue, au fil des décennies, l’emblème culinaire du Mont.
Près de cent-quarante ans plus tard, l’enseigne est toujours là. Elle est passée en 1986 de la famille Poulard à la famille Vannier, implantée elle aussi sur le rocher depuis des décennies. Mais elle n’a presque pas bougé. Au mur, les portraits sépia de visiteurs célèbres entretiennent la légende : des écrivains comme Hemingway – dont on murmure qu’il entama la cave de calvados avec Robert Capa et André Malraux –, des têtes couronnées (l’empereur du Japon aux côtés de François Mitterrand), des chefs d’État (De Gaulle, Thatcher, Clemenceau) et moult artistes de Dali à Yves Saint Laurent, en passant par Marylin Monroe et son fiancé Yves Montand… On vient goûter ici à un morceau d’histoire. Mais derrière la façade pittoresque, la maison a changé de tempo.
Une offre entièrement repensée
Avec plus de 280 salariés en haute saison – dont 150 permanents –, ses 25 établissements (musées, commerces, restaurants…), ses six hôtels (qui représentent la moitié de la capacité hôtelière du Mont) et ses centaines de milliers de visiteurs annuels, La Mère Poulard règne sur le Mont-Saint-Michel. Les attentats en France puis la crise sanitaire l’ont éprouvé, mais le groupe est bien déterminé à conserver cette place tant convoitée : « Nous entrons dans une nouvelle phase de développement, avec des objectifs ambitieux à l’horizon 2030. Nous avons lancé un grand plan d’investissement », confie au JDNews son vice-président Nicolas Vannier, fils du fondateur Éric Vannier. Le cap est clair : rénovation des bâtiments, montée en gamme, diversification et clarification des offres, refonte de l’expérience client. La Mère Poulard vise ainsi une « augmentation de 20 % de son chiffre d’affaires ».
Pour incarner ce tournant, le groupe a recruté il y a quelques mois, un ami de la maison, le chef Christophe Pacheco, meilleur ouvrier de France. « Mon cahier des charges est de remettre au centre de la carte la cuisine et les produits locaux, pour fonctionner essentiellement en circuit court et augmenter la qualité », explique-t-il.
Ainsi, dans les onze restaurants du groupe, on trouve notamment de l’agneau de prés salés élevé dans la baie du Mont-Saint-Michel, du bœuf habitué au foin normand, de l’ail de Cherrueix, du camembert local… Et, pour la légendaire omelette, des œufs de la ferme partenaire voisine de Jean-Pierre Delaunay, qui livre l’auberge depuis cinq générations : « On utilise entre cinq et sept œufs par omelette. Ils sont battus longtemps, c’est ce qui donne ce côté aérien ! On y ajoute du beurre AOP d’Isigny, 100 % naturel. La ferme nous livre chaque semaine 7 000 œufs Label rouge de poules élevées en plein air dans la baie », souligne le chef, qui la décline désormais en quatre versions. Mais ne comptez pas sur lui pour dévoiler la recette originelle qui a fait la légende de ce plat, cela fait partie des secrets les mieux gardés du Mont.
Le Mont est aux anges
Reste son prix (45 euros l’omelette, et jusqu’à 75 euros pour la recette déclinée au homard du chef Pacheco) jugé souvent trop élevé par certains visiteurs. Frédéric Vincent, le directeur général du pôle tourisme n’élude pas les critiques : « Dans une omelette, il n’y a pas que des œufs. Nous sommes dans un bâtiment classé monument historique, édifié sur un rocher qui est difficilement accessible, ce qui entraîne de grosses contraintes logistiques. Nous avons des coûts beaucoup plus élevés que dans le secteur touristique traditionnel, sans compter l’inflation sur les matières premières comme le beurre », justifie le dirigeant qui tient, par ailleurs, à rappeler que le public a le choix : « Nous avons une offre diversifiée. De la restauration rapide à l’auberge historique, chacun peut vivre « son » Mont-Saint-Michel. »
Frédéric Vincent pointe aussi la durée du temps de visite sur le Mont, souvent de quelques heures seulement, avec malgré tout des coûts fixes élevés : « N’oubliez pas que le Mont-Saint-Michel, c’est vide la moitié de l’année ! » rappelle le directeur, qui ambitionne de « prolonger la durée moyenne de séjour, qui est actuellement de 1,2 nuit ». La Mère Poulard développe ainsi des synergies avec les acteurs du territoire : excursions dans la baie, découverte des plages du Débarquement, partenariats avec Saint-Malo ou Granville. Nicolas Vannier conclut : « Nous voulons que chaque visiteur reparte avec le sentiment d’avoir vécu une expérience complète, qui ait du goût, du sens, et qui donne envie de revenir. » Une promesse que La Mère Poulard semble bel et bien décidée à tenir.
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