Au printemps 2010, des agneaux ont été les premiers à être commercialisés sous l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) « Prés-Salés du Mont-Saint-Michel », ayant ensuite obtenu l’échelon européen qu’est l’AOP (Appellation d’Origine Protégée). Francis Adam fait partie de la poignée d’éleveurs qui se sont battus pour cela : « On a mis 18 ans pour l’obtenir ! » « On l’a… mais on n’est pas assez nombreux. Il faudrait le double », estime l’éleveur âgé de 74 ans.
Plus que neuf éleveurs dans l’AOP
De fait, seulement neuf éleveurs sont engagés dans cet AOP « Prés-Salés du Mont-Saint-Michel » : « On est cinq dans la Manche et quatre en Ille-et-Vilaine. Au début, on était seize producteurs. » Celui dont les parents élevaient déjà des agneaux de prés-salés, à La Vendelée, à Bricqueville-sur-Mer, « il y a environ 8 000 brebis dans la baie du Mont-Saint-Michel. On représente 3 900 brebis et on a eu jusqu’à 7 000. » Certains de ces éleveurs sont à la retraite, d’autres ont arrêté l’activité. D’autres vendent leur production sous le nom d’agneau de prés-salés mais sans supporter le cahier des charges de l’AOP. « Si on vend à 13 € le kg, ils se mettent à 12 €. Mais nous, on paie l’organisme certificateur et on respecte le cahier des charges. Toutes les mères doivent être nées sur l’élevage. On n’a pas le droit aux achats de femelles. Les brebis et leurs agneaux doivent passer « au moins 90 jours sur les herbus » et les agneaux « ne peuvent être abattus avant 135 jours. » « On doit déclarer les entrées et les sorties des herbus », ajoute Francis Adam qui vend sa production depuis 35 ans à la boucherie Lombardie d’Agon-Coutainville.
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Pourtant, de fait, « il ne faut pas se leurrer, le gros du volume, ce sont des agneaux prés-salés non AOP. C’est quarante éleveurs contre neuf », déplore Clémentine Baloche, directrice de l’EDE (Établissement de l’élevage) Normandie pour les Chambres d’agriculture de Normandie.
Contrairement à l’agneau standard, par son cahier des charges, l’agneau AOP « Prés-Salés du Mont-Saint-Michel » ne peut être commercialisé dès Pâques mais « de fin mai-début juin à fin décembre ». C’est pourquoi la Chambre d’agriculture de Normandie et la Région Normandie ont enclenché un travail avec des grossistes de Rungis dès la fin d’année dernière pour les fêtes de Nöel. « On a construit le prix avec eux, de manière très transparente. Ça a été apprécié des éleveurs. Et le prix n’a pas été rediscuté depuis. On est sur un marché de niche de 15 à 20 agneaux par semaine », convient Clémentine Baloche. Mais il faut le fortifier. « On a aussi les établissements Grosdoit qui nous aident à commercialiser sur la Normandie. »
« On est ravis de la découverte des animaux, des paysages. Ça nous met dans le cadre », entame Gino Catena, grossiste à Rungis et président du syndicat volaille gibier qui était entouré d’une petite délégation selon laquelle « il y a du potentiel », certes, mais aussi des contraintes. À commencer par la nécessité de ne pas livrer des carcasses entières à Rungis mais « pièce par pièce », « en kit ». Dès lors, la Région avait invité Gilbert Michel, président de l’abattoir de la baie du Cotentin (Carentan-les-Marais) à la réunion. Pour ce marché (et pas seulement pour celui-ci afin de redresser la barre), cet abattoir va devoir proposer une offre de découpe (appelée aussi cheville) en plus de l’abattage. « Ça peut s’organiser », estime Gilbert Michel. Autre préconisation des acteurs de Rungis, penser au halal, un marché en fort développement. C’est 80 % des 27 000 tonnes commercialisées chaque année par Gino Catena ! Sauf que l’abattage rituel (saignée de l’animal) n’est pas dans les mœurs françaises. Des ajustements dans le procédé seraient toutefois possibles. Hervé Morin a chargé Gilbert Michel de vérifier cela.
L’importance de la communication
Un prix de vente rémunérateur au départ des fermes est un des fondamentaux pour maintenir l’élevage. Évidemment. « Si on arrive à avoir du prix, on aura davantage de producteurs », lance Roland Salle, le président de l’AOP.
Dans tous les cas, pour que l’agneau de l’AOP se différencie de son cousin hors AOP (c’est le même combat en Camembert par exemple), « il y a une campagne de » comm « à mener. C’est à vous de nous donner des arguments. Si vous avez des ambassadeurs que l’on peut faire parler, c’est ce qui marche le mieux en communication », lance Dominique Martin, secrétaire générale du syndicat Volaille Gibier au marché d’intérêt national de Rungis.
Outre les éleveurs tels Roland Salle, Francis Adam ou Catherine Besselièvre tout à fait capables de communiquer avec authenticité sur leur métier, « beaucoup de chefs parisiens sont normands », assure Hervé Morin. « La communication, c’est le fer de lance. Il y a un gros travail à faire », avait déjà insisté Gino Catena en préambule. Un de ses collègues conseille aux éleveurs en AOP de faire en sorte de « marginaliser » les éleveurs qui commercialisent sous le nom d’agneaux de prés-salés alors qu’ils ne sont pas engagés dans l’AOP.
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