Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ces moules ne naissent pas dans la baie du Mont Saint-Michel. Leurs larves sont en réalité collectées en Charente-Maritime, puis transportées et ensemencées sur des pieux. Et pourtant, seules celles élevées dans la baie du Mont Saint-Michel peuvent prétendre à l’AOP (Appellation d’Origine Protégée).
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Un territoire unique entre terre et mer
« C’est grâce à notre terroir », explique Philippe Rochard, animateur de l’ODG (Organisme de défense et de gestion de l’appellation). Ce sont les conditions terrestres et maritimes de la baie qui influencent la qualité des moules et qui les font plus grosses et plus charnues.
Entre les marées, les trois fleuves qui se jettent dans la baie (la Sée, le Couesnon et la Sélune) et les herbus, soit les prairies des présalés, les moules ont un apport en nutrition riche et varié.
Mais cette distinction attire les convoitises et c’est pourquoi l’ODG a été créé. Philippe y a pour rôle de défendre l’appellation « Moules de bouchot de la baie du Mont Saint-Michel « , en veillant à ce que les producteurs, commerçants et restaurateurs « ne l’usurpent pas », explique-t-il.
« Une fois, quelqu’un m’a dit avoir mangé des moules AOP alors que la saison n’avait même pas encore commencé… », raconte Philippe.
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Des moules sous contrôle
Et si l’ouverture de la récolte des moules n’est jamais à la même date, c’est bien parce qu’elles sont testées et goûtées par des jurys avant que l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) ne donne son feu vert.
Une fois la saison démarrée, un organisme spécialisé dans le contrôle des signes officiels, payé par l’ODG, intervient pour contrôler le respect du cahier des charges de l’AOP.
Les nouveaux défis de l’ensemencement
Et comme si respecter ces conditions ne suffisaient plus, les mytiliculteurs font face à de nouveaux défis engendrés par les changements climatiques.
« Les araignées, faute de nourriture sur leurs rochers, se déplacent en colonies et grimpent sur les pieux pour manger nos moules », explique Philippe.
Pourtant, les producteurs essaient d’adapter leur culture à ces intrusions. Par exemple, ils ne commencent pas leur ensemencement au pied des pieux pour éviter que les crabes s’y accrochent.
Enfin, une nouvelle espèce menace les moules : les dorades royales. Elles s’installent petit à petit dans la baie depuis que l’eau se réchauffe et se nourrissent de mollusques. Ces prochaines années, les producteurs vont donc devoir faire face à ces changements s’ils ne veulent pas perdre trop de moules.
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