Quand elle a découvert l’ail noir, Catherine Lemarquand en est tombée amoureuse. Cela fait plus de deux ans qu’elle commercialise ce produit sous l’appellation d’ail noir de la baie du Mont-Saint-Michel. Basée à Vains, près de Granville, l’ancienne coiffeuse, elle a tout plaqué pour se lancer dans l’aventure de l’ail noir, un produit au goût étonnant, presque sucré et assez éloigné de celui de l’ail cru.
L’ail noir ?
« L’ail noir, c’est en quelque sorte de l’ail confit, explique Catherine Lemarquand. Je le cuis pendant 20 jours à basse température, aux alentours de 80 degrés. »
C’est un processus assez technique qui nécessite de prêter constamment attention à la chaleur et à l’humidité. Si l’ail noircit, c’est grâce à la réaction de Maillard. Pour faire simple, c’est une série de réactions chimiques entraînant le brunissement d’un aliment lors de la cuisson.
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Il aura fallu un an de tests à Catherine pour perfectionner son processus de cuisson de l’ail. « Le fait de s’installer dans la région de la Baie du Mont n’est pas un hasard, nous avons à disposition des polders qui sont propices à la culture de l’ail. »
De nombreuses vertus
En plus d’avoir bon goût, l’ail confit concentre et multiplie les propriétés bénéfiques de l’ail. « Il renferme des antioxydants, qui permettent de faire baisser le diabète et le cholestérol, c’est aussi un anti-âge naturel, qui combat les maladies cardio-vasculaires. »
Des produits dérivés
Entre autres, Catherine a fourni de l’ail noir au chef étoilé Pierre Marion, patron du restaurant marin gastronomique Le Pily, à Cherbourg. « Certains chefs ont déjà réalisé des desserts avec mes aulx ! »
La productrice propose des têtes d’ail épluchées, du sel de Noirmoutier parfumé à l’ail, mais aussi du vinaigre à l’ail noir, assez proche gustativement du vinaigre balsamique. « Je viens de sortir une huile de tournesol à l’ail noir, avec des producteurs normands, et je vais bientôt lancer une moutarde 100 % normande. »
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L’experte en plantes médicinales ne compte pas s’arrêter là. Son souhait dans quelque temps : « proposer un chocolat à l’ail noir. »
On peut retrouver l’ail noir de la baie du Mont-Saint-Michel et les produits dérivés dans de nombreux points de vente comme à la Ferme des Cara-Meuh, à Vains, ou aux Mets de la Fermière, à Agneaux.
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