À 49 ans, Cyril en a vu passer des saisons dans la restauration. Aujourd’hui, responsable de salle, cela fait 25 ans qu’il travaille au Mont-Saint-Michel (Manche).

Après son bac à 18 ans, il entame des études d’histoire, qu’il arrêtera, car il « voyait que ça ne le menait à rien. » Son service militaire à Senlis (Oise) lui aura fourni une expérience de barman-magasinier.

Après avoir été surveillant scolaire à Granville et animateur de centre aéré, il commence un apprentissage au CFA d’Agneaux en 1998, en BEP Salle.

Quels sont les changements dans la restauration que vous avez constatés ?

Quand il y a 25 ans ont étaient dix en service, si on est quatre ou cinq maintenant c’est déjà bien. Du coup, on a du adapter les horaires, on ferme plus aux alentours de 21 h 30 que 22 h 30, pour ne pas surcharger le personnel. En même temps, on a connu une concentration du travail. Ce que l’on faisait en 12 heures, on le fait en 8 heures maintenant, on a beaucoup augmenté en intensité.

On a moins de main-d’œuvre, mais elle est plus motivée, car les salaires ont beaucoup augmenté. J’ai vu une hausse de 30 % par rapport à il y a cinq ans. On est dans une entreprise qui va bien, qui peut payer. 

On partait de très bas, de très loin. C’est là qu’on se rend compte qu’on se faisait exploiter, ce qui n’est plus le cas. Il faut regarder ce qu’on a maintenant et voir le futur.

Les gens vivaient pour travailler, maintenant, ils travaillent pour vivre.

La masse salariale est très inconstante : un jour ils viennent, un jour ils ne viennent pas. On a souvent des arrêts de travail pour des petites choses, comme une angine, là où l’ancienne génération ne s’arrêtait que quand elle était très malade. Les gens vivaient pour travailler, maintenant, ils travaillent pour vivre.

Par contre, si les salariés sont moins nombreux et plus inconstants, on a une équipe de bonne qualité. Avec l’égrènement du Covid, ceux qui sont restés le sont par choix, pas par dépits.

La clientèle a-t-elle aussi connu des évolutions ?

Il n’a échappé à personne que nous étions dans une société de l’immédiateté, où le mot patienter est devenue une insulte. Les gens veulent tout, tout de suite. En face d’eux, il y a moins de personnel, les gens n’ont pas six bras, on ne peut pas contenter tout le monde instantanément. Du coup, il y a une inadéquation avec l’évolution du métier, où l’on a moins de temps à accorder aux personnes, qui réclament de plus en plus d’attention. Cela s’illustre rapidement : « On veut un plateau de fruits de mer, mais on a dix minutes pour manger. »

Le visage de la clientèle a changé. Il y en a pour qui le Covid a fait du bien. Les personnes venues de pays latins, les allemands ou encore les hollandais sont devenus plus patients. Les américains sont restés fidèles à eux-mêmes, avec leur vision de la valeur travail, ils sont très empathiques.

Concernant la clientèle française, il y en a une problématique. La génération bénie, les 65-75 ans. Ils sont très impatients, hautains et ont beaucoup de mal à dire bonjour. Eux, c’est vraiment le tout, tout de suite, après moi le déluge. Ils sont vraiment égoïstes.

Les rapports aux choses ne seront pas les mêmes que par le passé. On apprend aux enfants les valeurs de patience, d’abnégation. L’impatience est vraiment préjudiciable, elle crée beaucoup de tension dans les relations.

Qu’en est-il des saisonniers ?

On a la chance d’avoir des saisonniers qui reviennent d’année en année. On est une équipe, on travaille de façon collective.

La direction s’est aussi adaptée, elle a compris les problématiques. Les patrons se sont remis en cause et l’ont transmis au chef d’équipe. On essaie d’avoir un cadre propice au travail, mais aussi au bien-être.

Comment voyez-vous l’avenir de la restauration ?

Sur dix personnes à qui on fait un entretien d’embauche, 60 % ne se présenteront pas le jour J. La réputation de la restauration, où les relations avec les patrons seraient tendues, difficiles, rebute les gens. On a un problème spécifique au transport aussi au Mont-Saint-Michel. Le métier est toujours exigent, mais en aucun cas pénible.

Aujourd’hui, qu’est-ce qui est difficile ? Être professeur en Seine-Saint-Denis, c’est beaucoup plus difficile.

Le cadre général de la restauration est meilleur, c’est plus valorisant que par le passé. Tu n’es plus un mouchoir jetable à qui on dit : « On en a dix derrière comme toi, casse-toi. » Ceux qui sont présents et qui travaillent sont récompensés.

La réputation de la restauration précède les faits. Malheureusement, on n’est pas assez, si on avait 20 à 30 % de personnes en plus, on pourrait mieux accueillir les gens. Car ça reste le but ultime, satisfaire les gens.

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