© JEAN-PAUL FRÉTILLET L’agneau des prés salés du Mont Saint-Michel : à quelle saison doit-on le manger ?
En liberté, brebis et agneaux gambadent sur les prés salés de la Manche et s’y nourrissent. La viande en tire un goût unique.
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Il existe plusieurs endroits dans le monde (au pays de Galles) et en France (baie de Somme) où l’on pratique l’élevage sur les prés salés. C’est autour du Mont Saint-Michel (revendiqué sans contestation possible par les Normands) que cette production de viande d’agneau au goût si particulier a le plus de retentissement. Le long des côtes de la Manche, depuis plus de mille ans, des éleveurs exploitent le mouvement des marées. Ils font paître les animaux sur les herbus côtiers. Ces zones d’herbages, dites « prés salés », ont la particularité d’être inondées deux fois par jour par la mer (plus ou moins en fonction du coefficient de la marée). Les plantes survivent à l’immersion régulière. On dit qu’elles sont halophytes ; en d’autres termes elles supportent de boire la tasse ! Les agneaux se régalent de ces herbes au goût salé, comme l’obione. La viande en tire sa saveur caractéristique.
Un label AOP pour l’agneau des prés salés
Les éleveurs bretons et normands ont mis sur pied une AOP (appellation d’origine protégée) pour garantir la provenance et le savoir-faire. De Barneville-Carteret, dans le nord de la Manche, à Cherrueix (en Ille-et-Vilaine), en descendant le long de la côte vers la Bretagne, il y a huit havres (avec ou non l’image du Mont Saint-Michel en arrière-plan !) où les agneaux peuvent pâturer. Les brebis et leurs agneaux, de race rustique, doivent gambader en liberté toute l’année dans les prés salés pour se nourrir. Ils ne rentrent à la bergerie que pour l’agnelage (pendant environ 1 mois). L’herbe sauvage est leur plat de résistance quotidien, et en aucun cas ils ne peuvent être gavés à l’auge de farine ou d’ensilage d’herbe et de maïs.
Comment préparer l’agneau des prés salés ?
C’est une viande d’exception. Son prix plus élevé s’explique par son mode et sa durée d’élevage, ainsi que par l’investissement requis. En cuisine, on en fait donc tout une fête : un gigot rôti sans le piquer à l’ail ! L’été, les côtelettes, comme c’est de tradition dans la Manche, sont les reines des grillades (encore une fois sans excès d’aromates pour ne pas étouffer la saveur originelle de la viande). En tartare, l’agneau est audacieux, surtout si on le marie avec des huîtres ou des algues pour appuyer les notes iodées.
L’agneau des prés salés, une viande saisonnière
Ne le cherchez pas à Pâques, l’agneau des prés salés du Mont Saint-Michel n’arrive dans les boucheries qu’en juin au plus tôt. Jusqu’à la fin de l’automne, telle est sa saison. « Il m’arrive d’en avoir encore à Noël. Mais c’est rare« , explique Catherine Besselièvre, éleveuse à Saint-Germain-sur-Ay dans le Cotentin. Septembre est le mois idéal pour le consommer. Les agneaux ont entre 6 et 9 mois à l’abattage. « Du gigot à la côtelette, il offre une viande d’une couleur soutenue, avec peu de gras de couverture, le grain est très fin, il y a beaucoup de jutosité, et la mâche est agréable. Surtout le goût est délicat, raffiné et sans excès de puissance« , note Mickaël Marion, chef du restaurant Intuition à Saint-Lô, qui aime le cuisiner.
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