LA LISTE DE LA MATINALE
Le chef José Pizarro, installé au Royaume-Uni, a rassemblé ses souvenirs de table pour concocter un livre hommage à la cuisine espagnole. Elise Goldberg, elle, se rappelle des repas de fête de son enfance, des tables gargantuesques composées de plats yiddish roboratifs et typiques qu’elle raconte avec humour et tendresse. Asma Khan, britannique d’origine indienne, rend pour sa part hommage à sa mère, à qui elle doit son répertoire culinaire. Enfin, Mont-Saint-Michel. A la table des sœurs lève le voile sur une cuisine rythmée par la vie monacale.
La cuisine espagnole en héritage
Il arrive, en ouvrant un livre de cuisine, qu’une vague de nostalgie nous submerge. Mi casa es sù casa, le dernier ouvrage de José Pizarro – initialement paru chez Hardie Grant London en 2022 sous le nom de The Spanish Home Kitchen et récemment adapté en français chez Hachette Pratique – est avant tout une ode aux gueuletons entre amis, à l’été qui s’en va et aux repas de famille qui s’étirent dans la douceur du soir.
Le livre s’ouvre sur une série de photos qui transmettent quelque chose de ce sentiment culinaire universel, à la fois diffus et impalpable : autour d’une table dressée sous un vieux chêne, des convives aux visages heureux se passent des plats qui débordent de mets, pendant que les verres trinquent et que les couverts s’animent. Car les souvenirs de table sont les ingrédients essentiels de la cuisine de ce chef espagnol originaire de l’Estrémadure, qui vit au Royaume-Uni depuis plus de vingt ans et officie à la tête de cinq restaurants : « J’aimerais témoigner de l’importance des souvenirs en cuisine, de la façon dont nous créons et recréons chaque fois que nous préparons un plat et ajoutons un ingrédient en lien avec le passé », écrit-il.
Dont acte. Au fil des pages, José Pizarro distille soixante-dix recettes gorgées de soleil, joliment illustrées, qui mettent l’eau à la bouche et embarquent le lecteur au cœur de son héritage culturel et familial, dans le sud-ouest de l’Espagne. On commencera par y piocher quelques spécialités ibères repensées, au fort pouvoir réconfortant (croquettes aux girolles et aux noix, tortilla aux fèves), avant de se lancer dans la préparation de plats typiques plus élaborés (lotte safranée grillée aux haricots doliques, épaule d’agneau braisée en croûte aux herbes et aux olives).
Enfin, on se laissera cueillir par de belles inspirations surprenantes : un gaspacho à la cerise, une carajamandanga (un potage froid « dont la prononciation sollicite tous les muscles de la bouche »), un zorongollo (une salade estrémègne à base de tomates et de poivrons rôtis, servie sur des toasts), ou encore un sandwich aux beignets de calamars frits, à l’allure délicieusement décadente. Une chose est sûre : on ressort de la lecture de Mi casa es sù casa avec l’envie de repartir en vacances.
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