Depuis mars 2023, Luan Cronin a installé un fumoir à saumon dans les dépendances de sa propriété, au manoir de Brion entre Dragey-Ronthon et Genêts, dans la baie du Mont-Saint-Michel.
Sous la marque Seafrais, il est présent dans les commerces du Sud-Manche, mais aussi à Paris.
A 65 ans, Luan Cronin n’est pas prêt à tirer un trait sur sa vie professionnelle. Ce Britannique, désormais propriétaire du manoir de Brion, dans la famille depuis 1938, a installé une activité de fumage de saumon dans une dépendance.
Le saumon fumé dans la grange
« C’est ici que le fermier faisait sécher le foin ». Lui y fume des saumons depuis mars 2023.
Depuis un an, je transforme le lieu. Je l’ai conçu pour pouvoir le faire visiter.
La bâtisse de pierre a gardé toute son authenticité. Son enseigne L’Atelier, en lettres de récupération, donne à penser à un atelier d’artiste. L’intérieur, en revanche, ne trompe pas.
Un laboratoire ouvert aux visites
Nous sommes bien dans un laboratoire aux normes agro-alimentaires.
Les différents espaces sont vitrés donnant toute transparence sur ce qui s’y passe aux visiteurs sans risque d’apporter quelconque bactéries. Les label et autres certifications sont affichés d’entrée, gage de qualité.
C’est peut-être de sa scolarité chez les Bénédictins, qu’il a appris à laisser le temps au temps.
« Ici, on prend le temps de concevoir les recettes ». Chaque étape de son parcours professionnel à travers le monde lui aura donné à découvrir les méthodes des uns et des autres. « Je suis dans le saumon depuis 1984 », confie-t’il, amusé du temps qui passe.
Import de saumon, conserverie et fumage
A la tête de Seafrais, il est dans le négoce et l’importation de saumons Label rouge d’Ecosse, bio d’Islande et sauvage de Norvège.
« J’ai été le premier importateur en France de saumons sauvage Atlantique de Baltique, Norvège et Islande ».
A cette activité, s’ajoute les conserves de sprats (petites sardines de la Baltique) et autres coques en format apéritif, les œufs de poissons fumés, les rillettes travaillées en Bretagne…
L’Atelier est finalement l’antre où il se révèle en artiste de la gastronomie.
Je cherche à faire ce que les autres ne font pas. Les recettes sont nées de mon expérience.
L’effet maelström muscle les saumons
Les saumons, importés en filets, sont lavés, salés, rincés.
« Je les fais venir d’une ferme où les courants forts du maelström conjugués aux eaux très froides donnent un poisson bien musclé ». C’est ensuite que le savoir-faire opère.
Les copeaux de bois « et non la sciure » sont soigneusement choisis : pommier, fûts de whisky, hêtre, aulne, hickory, cerisier… pour parfumer la chair.
Essences de bois et infusions
Les filets peuvent être infusés tantôt au calvados, au gin ou au whisky, avec des baies ou frottés à la betterave. Les recettes sont un secret de fabrication bien gardé.
Le chef d’atelier, Manon Testi a le coup d’œil pour vérifier si le séchage est suffisant, et le geste sûr pour transformer les filets en fines tranches, empaquetées manuellement.
A Dragey, Granville ou Paris
Transformés dans la baie du Mont-Saint-Michel, ces saumons sont vendus dans les commerces du secteur.
Mais la fierté de Luan Cronin, c’est d’appartenir au Collège culinaire de France, qui lui ouvre les portes des grandes épiceries, de Rungis et des salons professionnels.
Localement, on pourra le rencontrer au festival Toute la Mer sur un plateau à Granville, les 7 et 8 octobre 2023.
Pour Noël, l’Atelier ouvrira une boutique.
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